„Egy különleges sör megkívánja a hozzá tökéletesen passzoló élesztőt” – interjú a folyékony élesztőket készítő YeastFlow-val

Bár a kisüzemi sörök térnyerésével egyre több szó esik a különböző komlófajtákról, és szinte minden napra jut egy új fajta, egy másik fontos összetevőről még mindig kevés szó esik. Pedig ugyanolyan, ha nem nagyobb hatással van a végeredményre. Szerencsére azért a YeastFlow-nak köszönhetően a „klasszikus” por alapú változatok mellett már itthon is elérhetőek a folyékony opciók. De mennyivel tud többet az utóbbi? Miért időtállóbb? Vannak-e trendek ezen a területen belül? A velük (is) kollaborációban készített New England-stílusú IPA-nk, az All Together kapcsán faggattuk ki őket erről.

MONYO: Meséljetek a kezdetekről, mikor és milyen indíttatásból indult a YeastFlow?

Mint minden jó sztori ez is egy sörözéssel kezdődött, valamikor 2018 nyarán. (nevet) Beszélgettünk mindenféléről és egyikünk feldobta, hogy hallott arról, hogy folyékony élesztőt lehet használni sörfőzéshez, de csak külföldről lehet beszerezni. Biomérnökök lévén egyből észrevettük benne a lehetőséget és a kihívást. Elkezdtük tervezgetni milyen lenne egy céget alapítani, és ezzel foglalkozni. Megkérdeztünk több ismerőst is, akik sörfőzéssel foglalkoznak, és pozitív volt a visszajelzés. Végül úgy döntöttünk belevágunk ebbe a kalandba, melyből már most nagyon sokat tanultunk és tapasztaltunk, de még bízunk benne, hogy sok minden vár még ránk.

MONYO: Hány törzs található meg jelenleg a szortimentetekben és milyenek várhatóak még a jövőben? Illetve, hogyan kell elképzelni egy adott törzs megalkotásának folyamatát?

Jelenleg 34-féle törzzsel foglalkozunk, melyekből egy tejsavbaktérium, a többi mind élesztő. Próbáltuk úgy összeválogatni a kínálatot, hogy mindenféle sörhöz legyen megfelelő, így egyelőre nem tervezzük jelentősen bővíteni. Ha egy bizonyos élesztőre nagy lenne az igény, akkor természetesen beszereznénk. A sörfőzdéket is mindig tájékoztatjuk, hogy ha olyan élesztő szeretnének használni, ami jelenleg nálunk nem található, akkor nyugodtan jelezzék, mert igyekszünk beszerezni. A törzseket nem mi alkotjuk meg, mi csak izoláljuk különböző helyekről, környezetből vagy beszerezzük törzsgyűjteményekből.

MONYO: Meséljetek az All Togethernél használt YF-103 Steamprunkról. Mi alapján esett pont erre a választásotok? Hogy ízlik nektek a végeredmény?

A kampányban, illetve a MONYO elképzelésében egy New England IPA volt a cél, és ehhez nekünk a YF-103 Steamprunk nevezetű élesztőnk passzolt a leginkább. Ez egy tipikusan NEIPA-hoz használható élesztő, ami kellemesen erős gyümölcsös észtereket hoz létre. Sokan dicsérik és használják ezt az élesztőnket, a legtöbb NEIPA-hoz tökéletes választás. A sör nagyon finom lett, szerintünk egy könnyed, gyümölcsös NEIPA, mely selymesen csúszik.

MONYO: A porélesztővel szemben a folyékony élesztő sokkal drágább, ráadásul komoly műszerparkot is igényel az előállítása. Mit mondanátok, miért éri meg mégis azt használni?

A porélesztővel szemben a folyékony élesztő nem esik át szárításon, így elkerülve egy komoly sokk hatást. Ez befolyásolja az élesztő életképességét és erjesztőképességét. Folyékony élesztőt használva sokkal letisztultabb sokkal karakteresebb ízvilágokat lehet elérni mellékízek nélkül. Mindamellett folyékony élesztőből sokkal szélesebb a paletta. Sok olyan élesztő van, amit nem lehet porlasztva szárítani, így csak folyékony formában elérhető. Egy-egy speciális sör pedig igenis megkívánja a hozzá tökéletesen passzoló élesztőt.

MONYO: Mennyivel időtállóbb a folyékony élesztő? Vagyis tudtok-e esetleg „raktárkészletet” építeni, vagy mi történik, ha beesik egy nagyobb rendelés? Egyáltalán mekkora mennyiségekben érdemes a ti esetetekben gondolkodni?

Raktárkészletet tudunk felhalmozni, igyekszünk ezt olyan szinten tartani, hogy minden elmenjen még az előtt, hogy a sejtek elkezdenének pusztulni. Nálunk azért jóval kisebb volumenben kell gondolkodni, mint egy sörfőzdénél. Egy fermentáció változóan, de átlagosan két hétig tart, amíg felszaporodik az élesztő annyira, hogy az elég legyen 3-4000 liter sör leerjesztéséhez. Egy-egy nagyobb megrendeléshez több fermentort tudunk indítani párhuzamosan. Egy fermentációból végeredményben 6-8 töményített élesztőszuszpenzió jön létre. Ez kerül a főzdékhez és ott a sörbe.

MONYO: Láttok esetleg trendeket az iparágnak ezen a részen? Vannak olyan stílusok vagy termékek, amiket az elmúlt időben gyakrabban kerestek nálatok?

Igen szépen látszik, hogy a NEIPA élesztő iránt nagyon nagy a kereslet, emellett a saisson élesztők, búza élesztők és kveik élesztő az, amit a főzdékbe előszeretettel használnak. Az otthoni sörfőzőknél pedig hasonlóan ezek a favoritok, de ott a többi élesztőnk is szépen fogy. Azt látjuk, hogy kicsiben bátrabban mernek az emberek kockáztatni és egy-egy új élesztőt, új sört kipróbálni.

MONYO: Tervek, álmok, rémálmok?

Terveink között szerepel, hogy kibővítjük az eszközparkunkat, új készülékeket veszünk, nagyobb helyre költözünk. Örülnénk, ha minden hazai főzdéhez elérne a hírünk és egyre többen választanának minket. Hosszabb távú tervünk, hogy Európában mindenhol jelen legyünk. Szeretnénk eljutni a környező, majd a távolabbi országokba is. Első körben szeretnénk elérhetőek lenni az otthoni sörfőzők számára, utána pedig szépen fokozatosan a főzdék számára is. Rémálmaink nagyon nincsenek legfeljebb annyi, hogy elfogy az összes sör! (nevet)