Bérfőzés, gerilla sörfőző, “gipsy brewing”. Valószínűleg találkoztál már ezekkel a fogalmakkal, ha régebb óta követed a kraft sörös piacot. De kik is azok a “gerillák”, és hogy válhatsz TE is azzá? Ezekre a kérdésekre válaszolunk ebben a posztban.

A “régi” MONYO-ban, ami a Főzdeparkban üzemelt, az utolsó években már nem nagyon fogadtunk “gerillákat”, mert elértük a kapacitásunk maximumát. A tavalyi évben azonban sikeresen elindult az új, modernebb és sokkal nagyobb kapacitással bíró főzdénk, ahol az utóbbi időben szerencsére egyre gyakrabban fordulnak meg a bérfőzők, vagy más néven gerillák. Ennek apropóján úgy gondoltuk, hogy összeszedjük a bérfőzéssel kapcsolatos alap információkat.

Kik azok a gerillák és hogy kerülnek a sörfőzdébe?

Gerilla sörfőzőknek nevezzük azokat a sörfőzőket, sörmárkákat, akiknek nincs saját sörfőzdéjük, üzemük, ezért meglévő főzdéknél bérelnek kapacitást. Nálunk is van erre lehetőség, de erre majd később visszatérünk. Az angol nyelvben használt “gipsy brewer” kifejezés pedig arra utal, hogy a sörfőző főzdéről főzdére vándorol, éppen ahol talál szabad kapacitást a főzetének.

Gerillának legtöbb esetben a házi sörfőzők szegődnek, akik az otthon kikísérletezett receptjüket szeretnék nagyobb mennyiségben lefőzetni és megnézni, hogy mit szól hozzá a piac. A bérfőzésnél mi csak az infrastruktúrát adjuk, a marketinget, a sales-t, a logisztikát és minden egyéb felmerülő kérdést az adott bérfőzőnek kell megoldania, intéznie.

MONYO Brewing

A bérfőzők egy része szerelemprojektként kezeli ezt a dolgot és a főállása mellett építgeti a saját márkáját teljes boldogságban, de természetesen arra is van példa, hogy gerillasörfőzde végül kitör ebből a szerepből és saját üzemet épít. Az egyik legismertebb példa talán a dán Mikkeller főzde története, de itthon is akadnak példák jócskán, akik végigjárták a házi sörfőző- gerilla sörfőző - saját üzem utat. Többek közt Németh Anti, a MONYO Brewing egyik alapítója is otthon, a konyhában kezdte a sörfőzést.

A MONYO-nál az elmúlt hét évben számos gerilla megfordult. Csak hogy néhány példát említsünk, olyan főzetekek is készültek már nálunk, mint a Balkezes Greyjoy IPA-ja, az InVitro Brewing Drone IPA-ja, az Uradalmi Sörmanufaktúra Intro-ja, de az osztrák AleFried-nek, vagy a szlovén Overmura-nak is főztünk már sört. Ma hazánkban nagyjából 20-30 gerilla márka működhet, de a mai napig folyamatosan bukkanak fel (és tűnnek el) új és új formációk a piacon.

Van egy klasszikus gondolat, amely szerint a gerilla sörfőző mindig saját főzdéről álmodik, míg a főzde tulajdonosok gyakran mondják, hogy mennyivel könnyebb lenne az élet gerillaként.

MONYO Brewing

Én is akarok saját sört főzni, mi ennek a menete?

Kezdjük ott, hogy a bérfőzés bárki számára elérhető nálunk, viszont a minimum főzési mennyiség 2000l. Tehát nem csak kész recepttel rendelkező házi sörfőzők tudnak nálunk sört főzetni, hanem például olyan cégvezetők, akik saját, egyedi sörrel szeretnék meglepni a kollégáikat, partnereiket. Ebben az esetben a receptet együtt dolgozzuk ki az illetővel az igényeknek megfelelően.

De most nézzük a másik, klasszikusabb esetet, ahol van egy otthon bevált kész recept, s már túl vagyunk az olyan unalmas bürokratikus dolgokon, mint egy megbízási szerződés. Szóval megvan az ötlet, hogy mit szeretnél főzni. Az általad megadott recepttel elindul egy közös munka. A receptet leellenőrizzük, hogy megvalósítható e a rendszerünkön, bizonyos esetekben javaslatot teszünk, hogy szerintünk, hogy lehetne még jobb a megvalósítás. Szerencsére az elmúlt 7 évben rengeteg tapasztalattal lettünk gazdagabbak, így tudjuk már, hogy mi az, ami nálunk, a mi rendszerünkön a legjobban működik.

A recepttel párhuzamosan elindul az ötletelés az alapanyagokon, illetve azoknak a beszerzésén. Átvesszük, hogy mi miket tudunk beszerezni, mi az, amit külföldről kell esetleg megrendelni, annak mennyi az átfutási ideje, vagy éppen mi az az alapanyag, amit a recept tulajdonosa szeretne hozni, mert a főzdékben nem mindennapos alapanyag például 200kg pirított kókuszreszelék. A csomagolóanyagokat intézzük, legyen az palack, doboz, vagy éppen karton (természetesen brandingelt karton használatára is van lehetőség). Végül pedig felülvizsgáljuk, hogy ami működött nálad kicsiben (20l-es házi főzet), az tud-e nálunk működni nagyban, nagy főzetnél (2000l). Természetesen soha nem lesz teljesen egyforma egy házi és egy ipari főzet.

Ha megvan a mindkét fél által elfogadott recept, akkor azt felprogramozzuk a rendszerünkre, ami teljesen automatizált, így kis túlzással ezután már minden magától működik.

MONYO Brewing

S eljő a főzés napja

Ha nálunk főzetsz sört, akkor minden egyes folyamatba betekintést nyerhetsz, vagyis ott lehetsz a főzésnél, a hidegkomlózásnál, dobozolásnál. A főzés napja egy nagy közös fun, ahol igazán fontos kritérium, hogy készüljön róla legalább egy Insta story poszt.

A főzés után követjük a hidegoldali leírást, ami tartalmazza például az erjedésvezetést, vagyis hogy mikor mi történjen a söröddel az erjesztőtartályban. Ezeket az információkat egyébként napi szinten tudjuk jelenteni, mindent monitorozunk és online dokumentálunk.

A nálunk készült sörre teljeskörű garanciát vállalunk, amit a minőségbiztosítási rendszerünknek köszönhetünk. Az egyik legfelszereltebb laboratóriummal rendelkezünk az országban kisüzemi szinten, ahol folyamatosan analitikai vizsgálatnak vetjük alá a terméked. Mérünk például színt, ballingot, alkoholt, keserűséget, diacetilt.

A kiszerelés (palackozás, dobozolás, KEG-ezés) előtt még várunk egy végső csekkolásra, és ha mindent rendben találsz, akkor már indítjuk is a palackozót. Ezután már “csak” el kell adni a bárokba, szaküzletekbe, vagy feltölteni vele a céges hűtőket. Nem is olyan bonyolult, nem?

MONYO Brewing

Keress minket bátran

Ha belevágnál a sörfőzés izgalmas világába, vagy van olyan ismerősöd, aki kitörne a házi sörfőzésből, akkor nyugodtan vedd fel velünk a kapcsolatot. Hamarosan folytatjuk a geriláinkkal készített interjúsorozatunkat (az InVitro Tomival készültért katt ide), tartsatok velünk!