“Ez nekem is egy új kihívás.” Csánki István

Március 3-án “A Sörmester és a Séf” estsorozat nyitóeseményeként közös sörvacsorát tartunk a Jardinette vendéglővel. Ennek apropóján beszélgettünk Kálmán Zoltán tulajdonossal és Csánki István konyhafőnökkel. Sok mindenről szó esett az interjú alatt, többek közt az étterem történetéről, a magyar gasztronómiáról, vagy éppen a sör és étel párosítás menetéről.

Az esttel kapcsolatban minden fontos információt a cikk végén található poszteren el tudtok olvasni. Minden érdeklődőt várunk sok szeretettel!

MONYO Brewing Co.: Mit kell tudni az étterem múltjáról, jelenéről, filozófiájáról?

Kálmán Zoltán, tulajdonos: Amikor édesapám Kálmán Péter megalapította ezt az éttermet, kicsit több mint 15 évvel ezelőtt, akkor egy olyan helyet szeretett volna, amiből nagyon keveset látott Budapesten akkoriban. Igazából mind a mai napig nagyon kevés olyan étterem van a városban, akik felvállaltan magyar tradicionális ételeket kínálnak. Kicsit változott a közízlés és a kereslet, ezért az elmúlt 10-15 évben a rendszerváltás után azt látjuk, hogy rengeteg hamburgerező nyílik, számtalan olasz és kínai étterem közül választhat az ember. Ezeknek az éttermeknek persze megvan a helyük és mi is nagyon szívesen látogatjuk őket, de azt gondoljuk, hogy kicsit háttérbe szorult a magyar gasztronómia. Éppen ezért nagyon örülünk mindenféle magyar gasztronómiai sikernek, vagy éppen Michelin-csillagos étteremnek, mert ez mind-mind azt segíti, hogy az emberek újra higgyenek a magyar gasztronómiában és a magyar ételekben.

MONYO Brewing Co.: Miért pont Jardinette? Mit jelent ez?

Kálmán Zoltán: Azt fontos tudni a helyszínről, hogy itt több mint száz évvel ezelőtt is vendéglő állt, a Szürke Csacsi, mely a vízhordók találkozóhelye volt, sőt a Németvölgyi út minden sarkán vendéglő várta akkoriban az embereket. Mindössze néhány étterem maradt csak meg, ebből az egyik a Jardinette kertvendéglő. A névválasztásról azt kell tudni, hogy a Jardinette semmi mást nem akar mondani, csak annyit, hogy „kertecske”. Nevünk a kertre utal, illetve arra hogy itt télen-nyáron a kertben ülhet, aki betér. Nyáron a szép gesztenyefák árnyékában, a hidegebb hónapokban pedig a hatalmas télikertünkben. Magyar étterem vagyunk, persze egyszer egy évben egyébként bemutatunk francia ételeket, de csak azért, mert úgy gondoljuk, hogy a magyar és a francia gasztronómia gyökerei valahol találkoznak.

A kép jobb oldalán Kálmán Zoltán, tulajdonos; középen Csánki István, séf. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Jardinette sörvacsora
A kép jobb oldalán Kálmán Zoltán, tulajdonos; középen Csánki István, a séf. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Jardinette sörvacsora

MONYO Brewing Co.: Az étlap megalkotásánál mi volt a koncepció?

Kálmán Zoltán: A kínálatunkban egyértelműen látszik, amit a konyhafőnökünktől is kértünk, hogy egy nem túl sok ételt, tradicionális fogásokat tartalmazó főétlappal menjünk, ami egy évben csak egyszer-kétszer változik a szezonalitásnak megfelelően. Ez az étlap nagyjából tíz főételt tartalmaz, amelyek klasszikus magyar ételek. Ezeket keresik is a vendégek. Ilyen a tanyasi féle rántott csirke vagy a hagymás rostélyos, de akár a pisztráng is. Emellett van egy konyhafőnök ajánlatunk, ami 2-3 hetente változik és a szezonális ételeket mutatja be.

MONYO Brewing Co.: S hogy kerültek szóba nálatok a minőségi sörök?

Kálmán Zoltán: Azt gondoljuk, hogy nem csak az ételek (bár alapvetően az ételek a legfontosabbak egy étterem életében), de minden más olyan kis építőelem nagyon fontos, amiből összeáll egy étterem egy egésszé. Ezért tartunk dél-budai pörkölésű kávét, ezért vannak olyan szálas teáink, amit Kínából a termelőktől vásárolnak a beszállítóink, és ezért tartunk kisüzemi söröket is az itallapunkon. Az tetszik ezekben a sörökben, hogy mindegyikhez valamilyen történet társul. Amikor egy pohár bort vagy sört megkóstolok, akkor szeretem azt, ha én is tudok valamit arról az italról, azon túlmenően, hogy természetesen az is nagyon fontos, hogy finom legyen és nekem is jól essen. De ha van valami plusz történet mögötte, akkor az nagyon izgalmassá teszi az egészet.

A gyönyörű téli kertben lesz a vacsora. | Fotó: Jardinette Facebook oldal | MONYO Brewing Co.
A gyönyörű téli kertben lesz a vacsora. | Fotó: Jardinette Facebook oldal | MONYO Brewing Co.

MONYO Brewing Co.: Mi ennek a sörestnek a célja?

Kálmán Zoltán: Szeretnénk egy olyan sörest sorozatot elindítani, ahol több sörfőzdét is bemutatunk. Így kezdtünk el beszélgetni veletek, vagyis a MONYO sörfőzdével is, s mivel nyitottak voltatok az ötletünkre, így a nyitó estünket március 3-án közösen tartjuk. Az est sorozat pedig a „Sörfőzőmester és a Séf” nevet kapta, hiszen amikor összeállítunk egy hat sörből álló kínálatot a hozzájuk illő ételekkel, akkor ebben az összeállításban két kulcsszereplő van. Az egyik a sörfőzőmester, Németh Anti, aki a nevét és a szakmai tapasztalatát, tudását adja azokhoz a sörökhöz, míg ugyanez elmondható az ételek részéről is, ahol pedig a séfünk, Csánki István neve a garancia a minőségre.

MONYO Brewing Co.: Mennyivel másabb sörhöz ételt házasítani, mint borhoz?

Csánki István, séf: Ez nekem is egy új kihívás. Nagyon jó ötletnek tartom, hogy kisüzemi söröket is előveszünk most már egy tematikus vacsora kapcsán. Rengeteg borvacsorát tartottunk már az évek alatt, ezek is nagyon fontosak nekünk, hiszen bemutatják a gasztronómiánk erősségét, ezáltal a borokat is tudják támogatni. De nagyon jó látni, hogy az országban egyre többen keresik és szeretik a minőségi söröket, amelyek teljesen más ízvilággal rendelkeznek a nagyüzemi sörökhöz képest.

Ez egy nagy kihívás egy konyhafőnök életében, de én imádom a kihívásokat. Az ételt mindig úgy készítem el, hogy először megkóstolom a sört, és az adott íz után elkezdek azon gondolkodni, hogy vajon mi passzolna hozzá. Néha megpróbálok én is az új kor szellemében valami kis „geget” beletenni, ami egy kicsit meghökkenti vagy meglepi az embert. Nem biztos, hogy odaillik, lehet egy kicsit kontrasztos lesz a végeredmény, de megpróbálom mégis. A lényeg, hogy ez egy új kihívás számomra, valaminek a kezdete, remélem nagy sikere lesz.

MONYO Brewing Co.: Hogy képzeljük el azt a folyamatot, ahogy a megfelelő sörhöz a megfelelő ételt házasítja?

Csánki István: Tegyük fel, hogy kihirdetnek egy vacsorát, ahol nem a megszokott menüt, hanem valami újat kell alkotni. Az első gondolat mindig az, hogy kitalálom az ételt.  Ilyenkor nem keresgélek különösképpen ajánlott ételeket, ha keresek is ritkán, akkor is csak kiindulópontnak, hogy miből lehet elindulni, merre lehet menni az adott ízvilággal. Aztán elkezdem elkészíteni az ételt, amit kitaláltam. Először leírom, majd menet közben többször megváltoztatom, mert egyszerűen nincs két egyforma nap, vagy pillanat, amikor ugyanazt éli meg az ember. Közben tehát folyamatosan improvizálok. Van olyan, hogy amikor már majdnem készen lennék az étellel, akkor jövök rá, hogy ez így biztos nem lesz jó és akkor valamit még hozzáteszek, vagy megváltoztatok és így nyeri el végső formáját az étel.

Ezt az egész alkotási folyamatot nagyon nehéz megfogalmazni. Azt tudom, hogy az, hogy minden úgy alakul, ahogy előre elterveztem magamban, az csak a legritkább esetben szokott előfordulni. Sok mindentől függ a végeredmény. Például nem mindegy, hogy milyen minőségű húsokkal dolgozom, vagy éppen milyen zöldséggel. Sárgarépa és sárgarépa között is van különbség, de a húsoknak is különböző lehet a szerkezete, szóval sok minden befolyásolja az egészet. Van, hogy amit én kitaláltam egyféle minőségre, az nem jön össze a konyhaasztalon és olyankor improvizálni kell, de ezzel nincs is semmi baj, ezért is olyan szép szakma ez, a sok improvizációtól.

Csánki Istvánnak is nagy kihívás egy ilyen sörvacsora | Fotó: MONYO Brewing Co. | Jardinette vendéglő

MONYO Brewing Co.: Mesélne egy kicsit a sör és étel párokról nekünk?

Csánki István: Igazából ennél a sörvacsoránál nem nagyon vettük figyelembe, hogy tradicionális magyar ételeket házasítsunk egyes sörökhöz. Inkább a sörök ízvilágához megfelelően állítottuk össze a sort.

  • A Kölsch Style Ale-hez kis vendégváró falatkákkal készülünk, ez maradjon egyelőre meglepetés.
  • Az American Beauty citrusos, egzotikus gyümölcsös aromáiról, ízvilágáról és enyhe fűszerességéről rögtön egy gyümölcsös ráksaláta jutott eszembe. Ezt egy kicsit átalakítva találtuk ki a grillezett ráknyársat gyümölcsökkel, amit édes, enyhén chilis dresszinggel bolondított zöldsalátára halmozunk.
  • A Flying Rabbit sör kitűnő párosítása lehet egy intenzívebb fűszerezéssel pácolt malaclapockának, amit szmókerben készítünk. Házi („mini burger”) zsemlében az édes hagymalekvár és a cheddar sajt együttese ízorgiát okozhat a lime-os coleslaw salátával kiegészítve.
  • A Black Alligator-hoz a sörrel párolt marhapofa ötletét a sörben fellelhető enyhe bors íze adta. Könnyítésképpen egy krémes csicsókapürével és rózsaborsos sajt chips-szel ötvözzük a különböző textúrákat.
  • Az Invisible Bikini-nél a sör kávés illata miatt gondoltam egy érdekes kombinációra, ahol a sült vörös áfonyás crumble kifolyt leve jobban karamellizálódva egy kis vaníliával kávés élményt nyújthat a menüsor lezárásához.

MONYO Brewing Co.: Kiknek ajánljátok ezt az estet?

Csánki István: Mindenkinek, aki nyitott valami újra és szeret kísérletezgetni.

Kálmán Zoltán: Mindenképpen ajánljuk a törzsvendégeinknek, akik szeretik az éttermet, és ezzel egy időben nagyon szívesen látunk olyan vendégeket, akik a minőségi sörök iránt, vagy az eseménysorozat iránt érdeklődnek és esetleg nem jártak még nálunk. Szeretnénk megmutatni nekik az éttermet és azt, hogy mi mit gondolunk a gasztronómiáról.

Jardinette, A Sörmester és a Séf. Március 3. 19:00.

Az esemény posztere, amelyen minden fontos információ megtalálható.

Hozzászólások

hozzászólás érkezett a bejegyzéshez.