Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | MONYO Brewing Co.

Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell

New England IPA, az egyik legfelkapottabb sörstílus az utóbbi időben. Sokak szerint az IPA evolúció egy újabb szintje, míg mások szerint csak egy aktuálisan “felhájpolt” kategória. De mi is jelent pontosan, hogy New England IPA? Hogy alakult ki? Mi erre a stílusra a jellemző? Milyen malátát, vizet, komlót vagy élesztőt használjunk, ha ilyen sört szeretnénk főzni? Az összes kérdésre választ kapsz ebből a cikkből. De készülj fel, mert hosszú lesz.

(Disclaimer: A cikk eredetileg a Brew Your Own 2016. októberi számában jelent meg, szerző: Dave Green. Fordította: Prischetzky Botond és Mausecz Ádám.)

Két tábor

A választási szezon az Egyesült Államokban – és az ezzel együtt járó harc a politikai pártok között – sokkal keményebbnek tűnik, mint amihez eddig hozzászoktak az emberek a történelem során. Ezzel egy időben, az ottani kraft sörivók között is egy hasonlóan kemény vita folyik, mégpedig arról, hogy lehet-e egy IPA olyan ködös, mint egy Hefeweizen?

Az USA északkeleti részében a “ködös” (hazy) IPA-k körül igazi kultusz alakult ki és óriási rajongó táborra tett szert az utóbbi években. Persze ez a trend kritikus hangokkal is járt, így nincs hiány véleményekben. Az biztos, hogy napjainkban az egyik leginkább felkapott stílus a New England IPA lett.

Azok számára, akik kedvelik ezt a stílust, a “hazy” megjelenéssel együtt járó kortyok a szívfájdítóan gazdag komló aromákról szólnak, míg mások számára ez a zavaros megjelenés szembemegy a régmúlt sörfőzési elveivel. Akár ínycsiklandozónak, vagy egy csúnya és zavaros löttynek találjuk ezt a megjelenést, annyi biztos, hogy a New England IPA-k egyre nagyobb teret nyernek a sörfőzésben. 

Történelem

Ahhoz, hogy megismerjük ennek a stílusnak a történetét a kilencvenes évek elejére kell visszaugranunk. Az amerikai sörforradalom az első nagy bummon megy keresztül, sorban nyílnak a sörfőzdék az ország különböző részein. A Sierra Nevada Brewing Co. vezetésével az American Pale Ale és az American IPA stílusok egyre népszerűbbé váltak a kraft sör kedvelők körében, komlóhangsúlyos mivoltuk miatt. Ekkoriban keserűség szintje volt a meghatározója az IPA-knak, illetve ezzel párhuzamosan megjelenő sajátságos és erőteljes komló aroma volt a lényegi elem.

Az innováció akkor kezdődött el, amikor a USA nyugati partja mentén a késő kilencvenes, korai kétezres években megjelentek a Double -, vagy Imperial IPA-k, úgy mint a kalifornai Russian River Brewing Co. Pliny The Elder-e, vagy éppen a Ruination Double IPA a San-Diegó-i Stone Brewing Co.-tól. Ezeknél a söröknél szintén megvolt a komló haraphatósága, azonban az előző IPA-khoz képest a komló aroma szinte kirobbant a sörből. A sörfőzők rájöttek, hogy sokkal nagyobb figyelmet kell fordítani a komlóban található olajokra, mint a komló alfasav tartalmára.

Semleges malátaprofillal, illetve semleges élesztő törzssel főzött sörökben szinte ragyogtak ezek az amerikai aromakomlók. Ezek a sörfőzdék szintén használtak magas alfasavval rendelkező komlófajtákat, úgy mint a Columbus-t, Centennial-t, Simcoe-t vagy éppen Chinook-ot, de a különbség az volt hogy ők leginkább a forralás végén, illetve hidegkomlózáskor adták a sörléhez. És persze mindezt hatalmas mennyiségben.

Napjainkban ez a metódus teljesen normálisnak tűnhet egy IPA készítésénél, azonban 15 évvel ezelőtt még egyetlen szakirodalom sem említette ezeknek a komlóknak a használatát a keserűérték beállításán kívül. Az új amerikai IPA evolúciója így a nyugati parton ment végbe. Miután a sörivók egyre gyakrabban csak “West Coast-style IPA-ként” hivatkoztak rá, végül mint önálló stílus is megszilárdult a kraft sörös szcénában.

A gyújtózsinór

Aztán a keleti parton, egy kis brewpubban, a Vermont állambeli Burlingtonban néhány sörfőző ártatlan kísérletezgetéséből egy teljesen új stílusú amerikai IPA kezdett formálódni, amelynek hasonló céljai voltak, mint a West Coast stílusú IPA-nak, azonban teljesen más iránytűt használtak. Az 1988-ban Greg Noonan és Steve Polewacyk által alapított Vermont Pub & Brewery a bölcsője lett egy újabb IPA forradalomnak. Gyakran hivatkoznak rájuk, mint az első modern Black IPA és New England IPA megalkotói. Sokféle sört kínáltak a pubban, amelyek rendkívül ritkák voltak azokban az időkben. A Vermont Pub & Brewery sikere Greg Noonan elképesztő sörfőzéshez kapcsolódó kémia tudásának és lehengerlő kreativitásának volt köszönhető.

Miközben Michael Jackson vezetésével (nem, ő nem az a M.J. – a szerk.) egy teljes világot behálózó sörforradalom kezdett kibontakozni, Greg Noonan a mindennapi normán kívüli sörstílusokon kísérletezgetett, amelyet egyre több progresszívan gondolkodó sörfőzde kezdett követni. 1994-ben John Kimmich Vermontba költözött azzal a misszióval, hogy Greg Noonan keze alatt tanuljon és főzzön. John egy ideig  a pennsylvaniai Pittsburghben dolgozott az egyik legjelentősebb házisörfőző boltban a környéken, a Country Wines-ban. Alexis Hartungnak, az akkori felettesének több száz könyvből álló gyűjteménye volt a sörfőzés szakirodalmából. John első “találkozása” a sörfőző géniusszal akkor volt, amikor a kezébe akadt Greg híres könyve, a “New Brewing Lager Beer”. Nagyjából egy év múlva már a Vermont Pub & Brewery-nél főzött. Néhány hónapon belül kivívta Greg tiszteletét, aki egyre jobban kezdett bízni az ifjú tehetségben. Miután a mestert sikerült lenyűgöznie, nagyjából egy év után szabad kezet kapott a kísérletezésre.

John Kimmich, az Alchemist alapítója és sörfőzőmestere | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://goodbeerhunting..com
John Kimmich, az Alchemist alapítója és sörfőzőmestere | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://goodbeerhunting.com

The Alchemist Brewery

1997-ben John és a Vermont Pub & Brewery útjai elváltak. 2003-ban feleségével megalapította a saját brewpub-ját, az Alchemist Pub & Brewery-t Waterburyben, amely mindössze félórára keletre található Burlingtontól.

Waterbury ekkoriban egy nagyon nyugodt és csöndes kis New England-i város volt, de közben egy turista mekka is, mivel Vermont állam egyik legfrekventáltabb helyén fekszik. A város a főútvonal mellett található, amely összeköti az állam legnagyobb városát az állam fővárosával. Waterbury könnyen elérhető mind a turisták számára, akik keresik a helyi hot spotokat, illetve a helyieknek is, akik a munkahelyükre vagy éppen bevásárló túrára indulnak. E tényezők miatt Waterbury kiváló helyszínt jelentett Jen és férje, John számára.

John Kimmich komlóhangsúlyos söreinek egyedülálló tulajdonsága az volt, hogyha frissen és szűretlenül csapolták, akkor általában meglehetősen “ködösek” voltak. Úgy találta, hogy a sörök szűrése során potenciálisan nemkívánatos oxigén kerül a sörbe, amely a sör karakterisztikáját nagy mértékben rontja. A sörökhöz a Conan törzset (VPB-1188) használta, amely élesztőt a mentora, Greg izolálta és mely manapság már szinte mindenki által ismert a szakmában. A Conan élesztőtörzs, John alapos szakmai tudása és kísérletező kedve a komlókkal végül nyerő kombinációnak bizonyult, amely elindította a keleti parti forradalmat.

Heady Topper, a New England IPA

2007-ben a Vermont Brewers Festival-on, az Alchemist standjánál legalább 20 perces sor állt mindig. A srácok miután megkapták a sörüket nagyjából rögtön visszabandukoltak a sor végére, hogy még egy esélyt kapjanak a kedvenc sörük kóstolására. Leginkább a Heady Topper-t fogyasztották. 2003-ban főzték először a Heady Topper-t, amelyre a kezdetektől a legnagyobb figyelem hárult, pedig igazából csak egyike volt az Alchemist Pub & Brewery zseniálisan elkészített IPA-inak. Olyan történetek keringtek, hogy a brewpub vendégei teli korsó Heady Topper-rel jártak a mosdóba, ahol üvegbe töltötték majd kupakolták, hogy tudjanak hazavinni belőle. Az Alchemist akkoriban nem palackozta, vagy töltötte growler-be a söreit (a Heady Topper napjainkban dobozban is elérhető, természetesen limitált kiszerelésben). Ez az őrület a hazy IPA-k iránt egyre nagyobb áttörést jelentett, és mindenki tudta, hogy ez csak a kezdet.

Heady Topper, a New England IPA-k alfája. | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell
Heady Topper, a New England IPA-k alfája. | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://uncrate.com

Nemrég megkérdeztem Shaun Hillt, aki a szintén Vermontban található Hill Farmstead Brewery alapítója, hogy milyen volt akkoriban a kapcsolata Kimmich-el. Shaun mindössze 30 percre főzött Stowe-tól akkoriban, a The Shed névre keresztelt brewpubban (érdekesség, hogy az elmúlt négy évben háromszor a Hill Farmstead lett az év legjobb sörfőzdéje a világon, a Ratebeer.com felhasználói szerint). Shaun ezt felelte: 2005-ben kifejeztem tiszteletemet John munkássága iránt, aki felajánlotta, hogy elmondja a szakmai kritikáját és észrevételeit a söreimről. Aztán a kapcsolatunk idővel elmélyült, különösen akkor, amikor Dániába költöztem. Nagyszerűen megértettük egymást, sőt új és izgalmas ötletekre inspiráltuk a másikat.

Greg Noonan 2009-es korai és váratlan halálával (szintén ugyanabban az évben és hónapban távozott Alexis Hartung is) az öreg pártfogolt Kimmich hivatalosan is az új mentorrá vált. Joel Mahaffey, a portlandi Foundation Brewing Co.-tól a következőt mondta az Alchemist-ről: a Heady Topper a “hazy” IPA-k alfája, egyetlen felsorolásból sem maradhat ki.

Az Egyesült Államok északkeleti részén elindult egy forradalom, sorban nyíltak az új sörfőzdék. Az új főzdék által készített pale ale-k, IPA-k, Dupla IPA-k alapját Greg Noonan és John Kimmich tették le, amit aztán Shaun Hill tökéletesített. John és Greg is megjegyezte, hogy ők igazából csak olyan módon főzik a söreiket, ahogy ők szeretik, nem a hype miatt.

Hill Farmstead Brewery | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://vanityfair.com
Hill Farmstead Brewery | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://vanityfair.com

A “Juicy IPA” kifejezés azóta egy bevett gyűjtőfogalommá vált sörös berkekben. Fontos megjegyezni, hogy a kortyérzet legalább olyan fontos, mint az illat és az aroma ezeknél a söröknél. Ahogy 2008-ban a West Coast-style IPA letarolta az államokat majd a világot, úgy 2016-ban a New England IPA tette ugyanezt.

Az összetevők

A történelem áttekintése után itt az ideje, hogy bekukkantsunk a sörfőzdébe és megnézzük hogyan is készülnek a New England IPA-k. Ahogy Shaun Hill vallja: legyél önmagad, és főzz olyan sört, aminek íze, illata számodra a legjobb és nézzen ki úgy, ahogy te szeretnéd. Ilyen egyszerű. JC Tetreault a Trillium Brewing-tól (Boston, Massachusetts) a következőt mondta: a rövid válasz, hogy minden szempontra nagyon kell fókuszáljunk, hogy elérjük a kívánt sört. A cél az, hogy a sörünk kellően lágy, kissé édes, szinte trópusi gyümölcslé-szerű legyen. Erőteljes komló karakterisztikával, és csak egy enyhe keserűvel a korty végén.

Maláta

Hasonlóan a West Coast IPA-khoz, a New England IPA-k sincsenek túl bonyolítva a malátákat illetően. Ez alapjában véve annyit jelent, hogy mellőzik azokat az ízeket, amelyek a kenyeres-ropis jegyeken túlmutatnak. A karamell- és más, 20 Lovibondnál sötétebb maláták is kerülendők. A világosabb karamellmaláták javára válhatnak ezeknek a söröknek, de nem szabad átesni esetükben a ló túloldalára. A pelyhesített és más hasonló gabonák (zab, árpa, búza) testesebbé tehetik sört, de jelenlétük egyáltalán nem szükségszerű.

Julius, a nagy klasszikus a Tree House Brewingtól | Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://beerandbrewing.com
Julius, a nagy klasszikus a Tree House Brewingtól |Minden, amit a New England IPA-ról tudni kell | Forrás: http://beerandbrewing.com

Én 15% körülire lőttem be az arányukat, de ez végül enyhén túlzásnak tűnt. JC Tetreault szerint a malátázatlan, pelyhesített hozzávalókat illetően, ne használjuk őket minden komlós sörben. Jelenleg eme sörök kis százaléka tartalmazza csak ezeket. A cukrok (dextróz, répacukor, stb.) szárazabb végeredményt hoznak magasabb alkoholfokkal. Ha nyers cukrot használunk, maradjuk ésszerű határokon belül. Nekem úgy tűnt, hogy a cukor karaktere 10%-nál nagyobb aránynál jelenik meg. A célunk egy olyan sör, ahol a komló határozza meg a sört, de mégis megmarad a lágy és finom háttér.

Élesztő

Ezen a ponton tér el leginkább egymástól a New England IPA és a West Coast IPA. Az élesztő és az utómunkálatok merőben más irányt vesznek a két stílusnál. A legtöbb New England IPA nincs derítőanyaggal (zselatin, Biofine, Polyclar) kezelve, nem szűrik, és nem is szeparálják. E gondolatmenet szerint ezek az eljárások nemcsak az élesztőtől, hanem a komlóolajok nagy részétől is megszabadítják a sört, megölve ezzel a karakterét.

Másodsorban a legtöbb sörfőző Angliából származó élesztővel erjeszt. A BYO szakértője, Ashton Lewis rámutatott hogy a DNA tanulmánya alapján a California Ale élesztő valószínűleg Kölnből származik. Az amerikai élesztőtörzsek ezen vonala azért kedvelt, mert tiszta, világos és keserű söröket eredményez minden nemű karakter hozzáadása nélkül. Az élesztőtörzsek, amelyeket a sörfőzők ezekhez a sörtípushoz használnak, viszont észteresebbé teszik a sört, sok közülük gyümölcsléhez hasonló profilt alakít ki. Az ezzel főzött IPA-k nem tisztulnak le olyan szinten, mint amit az amerikai törzsek képesek elérni magas komlóolaj-tartalom mellett. Ezért áll hadilábon ezekkel az angol törzsekkel a szakirodalom nagy része.

Conan élesztő, a New England IPA-k alapja. | Forrás: http://www.bear-flavored.com
Conan élesztő, a New England IPA-k alapja. | Forrás: http://www.bear-flavored.com

Ha elolvassuk a “zavaros” IPA-khoz használt élesztők leírását, általában “magas pelyhesedési hajlammal” (flokkulációval) jellemzik őket, amíg a West Coast IPA-khoz gyakran választott Chico törzs alacsony vagy közepes “pelyhesedési” mutatóval rendelkezik. Ezek tudatában jogosan merülhet fel a kérdés, hogy akkor miért nem tisztulnak le azok sörök, amelyekben nagy mennyiségű whirlpool és hidegkomló található? Sok a fehér folt számunkra, így megkérdeztünk pár embert a söriparból a zavarosságról. Sokan rámutattak, hogy ezek az élesztőtörzsek túl gyorsan pelyhesednek, így nincs elég idő arra, hogy a komlóolajok és polifenolok rátapadjanak az élesztőre, ezáltal ezek az alkotóelemek a sörben maradnak, s nem ülepednek le.

Ashton Lewis megemlítette, hogy a bajor búzasörökben inkább a fehérje-polifenol kölcsönhatás okozza a zavarosságot, mintsem az élesztő. Szóval milyen élesztőt is érdemes használni? Számos lehetőség adott, mint például The Yeast Bay (Vermont Ale), GigaYeast GY054 (Vermont IPA), East Coast Yeast ECY29 (North East Ale), Wyeast 1318 (London Ale III), White Labs WLP022 (Essex Ale), White Labs WLP007 (Dry English Ale), Wyeast 1098 (British Ale), White Labs WLP001 (California Ale).

Víz

A víz sarkalatos pontja a New England IPA-k fejlődésének. A lényeg a víz keménysége. A lágy víz jó kiindulási pont, ha csak kemény vízzel rendelkezünk, kérjünk a helyi vízszolgáltatótól elemzést. Ha ez nem elérhető, akkor laboratóriumban is megvizsgáltathatjuk. A desztillált vagy fordított ozmózissal megtisztított víz kiváló alap. Próbáljuk a bikarbonát szintet 50 ppm alatt tartani. A következő fontos lépés a szulfátok és a kloridok beállítása. Ellentmondásos terület, de választóvonal lehet a New England IPA-k és a West Coast IPA-k között.

Kezdetben 100:50 ppm aránnyal kísérleteztünk. Számos, egymással versengő sört készítettem, amelyek megfeleltek a sörfőzés etalonjának. De a házi sörfőzés szelleme által inspirálva tovább kísérleteztem. 200:50 ppm-re változtattam az arányt, de érdemi változást nem tapasztaltam. A 100:100 ppm arány viszont telitalálat lett. Nemcsak én tapasztaltam azt, hogy a klorid szintjének növelése eme sörtípusnál kedvező hatással bír. Amennyiben megfelelően akarod beállítani a szulfát-klorid arányt, nagyon ajánlom a ScottJanish.com oldalon megjelent “Mouthfeel Softness” (2016. március 7.) című írást. Ebben Scott leírja a szulfát negatív és a klorid pozitív hatásait.

Komló

A komlóból származó keserűség az IPA-kban általában kiegészítő szerepet tölt be, ellensúlyozza a malátából származó testet és édes ízeket. Mindennek előtt tartsuk a keserűséget alacsony vagy mérsékelt szinten. Lehet kísérletezni nagyobb adag komlókkal, de tapasztalat alapján ez nem eredményez jobb sört. Érdemes magas alfasav tartalmú komlókat (Magnum, Warrior, Bravo) használni, de csak egészen kis mennyiségben. Az 1:3 BU:GU arány tökéletes. Ez 1.066 kezdeti fajsúlyú sör esetén 22 IBU-t jelent 60 perces komlózás mellett. Ezzel elkerülhetőek a “kemény”, zavaró ízek. A másik lehetőség a komlókivonat, amely a polifenolok (a nyers, kemény íz okozói) megjelenése nélkül gondoskodik a megfelelő keserűségről. A forralás végi és a hidegkomló jóval nagyobb jelentőséggel bír az New England IPA-knál. A whirlpool komlókkal együtt előnyösek egy aromásabb IPA-nál.

Rengeteg komló kerül bele, mégse keserű a New England IPA. | Forrás: http://gotbeer.com
Rengeteg komló kerül bele, mégse keserű a New England IPA. | Forrás: http://gotbeer.com

Egyrészt az IBU-t is növelik, másrészt a komlóolaj profilt is megalapozzák. Főleg a harsányabb variánsok jöhetnek szóba: Simcoe, Columbus, Chinook, Apollo. Mindenki más technikát alkalmaz itt: egyesek 20 percnél (vagy később) adják hozzá, majd egy bizonyos hőmérsékletre lehűtik, mások a flameout után teszik bele, és 20 vagy több percig állni hagyják. Egyik sem rosszabb a másiknál, de más komlóolajok oldódnak bele a különböző hőmérsékletek miatt. A hidegkomlózás összehasonlítva más technológiákkal mennyiségi szempontból mindenképpen a legjobb választás. 7,5 g literenként tökéletes kiindulási pont. Természetesen ettől eltérő mennyiségekkel is lehet dolgozni.

Scott Janish és Michael Tonsmeire sörfőzők megemlítették, hogy a hordózás különösen jót tesz ennek a sörnek. A hordóban komlózás, a szénsavtalanítás és a hosszú szénsavasítás hiánya további előnyöknek számítanak a hordózást illetően a palackozással szemben. Mikor a legjobb hidegkomlózni? Általában a kétfázisú hidegkomlózás az arany középút. Az első adagot még erjedés közben (változó időkben: beoltáskor, a főerjedés legaktívabb szakaszában (kräusen) vagy a főerjedés végén) adják hozzá, a második erjedés után, amikor az élesztő elpusztult, és csomókba összeállt.

A kräusen vége jó választás az első adagnak, A komló glikozidjai és élesztő közötti kölcsönhatások fontosak ilyenkor. A whirlpool és az erjedés korai szakaszában hozzáadott komló hasonló karaktert alakít ki. A második adagnál fontos, hogy az erjedésnek vége legyen, és minimális oxigén jusson a sörbe. Új dolognak hathat a nyomás alatti hidegkomlózás, így szintén jóval több komlóaroma marad meg.

Befejezés

Nos “röviden” ennyit szerettünk volna veletek megosztani a New England IPA-ról. Itt a blogon vagy a Facebook bejegyzés alatt is várjuk a hozzászólásaitokat. Főztetek már New England IPA-t? Mik a tapasztalatok? Van-e kedvencetek a magyar, illetve a külföldi piacról? Mit gondoltok egyáltalán magáról a stílusról? Ha kérdés merülne fel, akkor az is jöhet nyugodtan. Igyekszünk minél hamarabb válaszolni rájuk.

S már csak egy kérdés maradt hátra: miért éppen most írunk erről a stílusról? Hamarosan minden kiderül. Stay tuned!

Ha tetszett a cikk, oszd meg másokkal, ezzel is segítve a munkánkat. Köszönjük!

Hozzászólások

hozzászólás érkezett a bejegyzéshez.