Kölsch

Minden, amit a Kölsch-ről tudni kell

Ahogy korábban már utaltunk rá, a Szent István Egyetem Sör – és Szeszipari tanszékével kooperációban készítettünk egy Kölsch stílusú sört. A magyar kisüzemi sörfőzésben talán egyedülálló módon olyan folyékony élesztőt használtunk fel a sörünk elkészítéséhez, amit a gyakornokunk, Tihanyi Fülöp laboratóriumi körülmények között szaporított fel.

Cikksorozatunk első részében bemutatjuk a Kölsch történetét, a stílus jellemzőit és egy házisörfőzős recepttel is készültünk nektek. A következő cikkben pedig részletesen megismerhetitek a sörünk létrejöttének a történetét.

Hazánkban a sörfogyasztók a német söröket a lágerekkel azonosítják vagy maximum még említést tesznek a bajor búzasörről. Ez napjainkban közelít is a valósághoz, ellenben nagyon kevesen tudják, hogy hagyományosan Németországban is felsőerjesztésű söröket készítettek, melynek egyik ma is létező képviselői a Kölsch és a Düsseldorf Altbier típus. Most nézzük meg az előbb említett típust egy kicsit részletesebben.

A Kölsch, a Köln és annak környékén lévő sörfőzdék által, ma is főzött felsőerjesztésű sör, egyike a kevés, napjainkban is létező német ale-nek. Az egyik legvilágosabb német sör, ami tulajdonképpen az angol pale ale típus kontinentális megfelelője. Kialakulása is nagyon hasonló, ahogy a brit pale ale kivált a brown ale-ből, úgy a Kölsch is egy nálánál sötétebb, és már elterjedtebb típusból vált ki, az Altbier-ből. Az új stílusok megjelenésének oka mindkét esetben, a 19. században kifejlesztett új malátázási technológiák. Az aszalást már sokkal szabályozottabban tudták végezni és képesek voltak egészen világos malátákat előállítani. 1948-ban a kölni sörfőzők úgy gondolták, egységben az erő és megalkották az úgynevezett Kölsch Egyezményt, amiben formalizálták a Kölsch-t mint stílust, az akkoriban már meglévő modern sörfőzési specifikációk alapján.

Igyunk Kölsch-t! | Fotó: express.de | Minden, amit a Kölsch-ről tudni kell
Igyunk Kölsch-t! | Fotó: express.de | Minden, amit a Kölsch-ről tudni kell

A Kölsch – ahogy az Altbier is – enyhén gyümölcsös karakterrel rendelkezik, amit a stílus saját, speciális élesztőjének köszönhet. Ennek a szalmasárga, könnyed sörnek az ízében inkább a malátás jegyek, valamint a felsőerjesztésű élesztő észteres, gyümölcsös karakterei dominálnak. A komló visszafogottan a háttérben marad. Emellett, az ászokolásnak köszönhetően a Kölsch sokkal nagyobb mennyiségű szén-dioxidot tartalmaz, aminek következtében félúton helyezkedik el egy angol pale ale és egy kontinentális pilzeni típusú láger között.

Míg az angoloknál a British pale ale a meghatározó stílus az országban, a németeknél a Kölsch “nem vitte ilyen sokra”. Németországban húsz elfogyasztott pohárból csak egy Kölsch. „Szülővárosában”, Kölnben viszont az elfogyasztott sörök több mint felét ez a stílus adja.

Középkori dokumentumokból lehet tudni, hogy a sörfőzés Kölnben csaknem ezer évre vezethető vissza. Ennek ellenére a Kölsch, ahogy ma ismerjük, alig száz éves. A kora újkorig a német sörök nagy része ale volt, majd az évek múlásával egyre nagyobb teret hódított az ’’új sör’’, a láger. Néhány ősi sörtípus azonban túlélte az ipari forradalom által meghonosított és a mai napig tartó lágerek uralmát. Ezek között van a jól ismert búzamaláta alapú Weissbier, valamint két árpamaláta alapú, sötétebb Altbier és az aranyló Kölsch.

Néhány palack ismertebb Kölsch | Fotó: blog.beerviking.net | Minden, amit a Kölsch-ről tudni kell
Néhány palack ismertebb Kölsch | Fotó: blog.beerviking.net | Minden, amit a Kölsch-ről tudni kell

A kései középkorban, a Rajna menti sörök közül kiemelkedő volt a többnyire búzából készülő Keute bier, amely a 16. és a 19. század között meghatározó stílus volt Kölnben. Hasonlított a belga witbier-hez azzal a különbséggel, hogy nem kerültek bele fűszerek, mint a kömény, vagy a koriander. Az idő előrehaladtával, az egykor domináns búzamaláta egyre kisebb mennyiségben került a sörbe, helyette az akkor már népszerű világos árpamalátát használták. A 20. század elejére csaknem teljesen eltűnt a receptekből és így a kölni Keute bier fokozatosan kezdett hasonlítani arra az aranysárga ale-re, amit ma Kölsch-ként ismerünk.

Történelme során több ízben is megpróbálkoztak a felsőerjesztésű sörök kiszorításával Kölnben és környékén. Ennek egyik példája volt, az 1830-as években egy francia bankár család, a Rothschild-ok kísérlete. Hatalmas befektetéssel egy korszerű sörfőzdét létesítettek, hogy meghonosítsák az alsóerjesztésű sört a régióban.  A korszerű berendezések és a rengeteg befektetett pénz ellenére a főzdéből kikerült sör nem volt jó minőségű. Kölnben a természetes klíma túl meleg volt ahhoz, hogy konzekvensen alacsony hőmérsékleten tudják vezetni az erjedést. A megfelelő hűtési technológiák csak 40 év múlva jelentek meg. Így nem kellett sok idő és az alsóerjesztésű sör hamar eltűnt Kölnből.

A modern Kölsch

A kölsch-nek, mint szónak a német nyelvben három jelentése is van: melléknévként a kölni fogalmakat jelölik vele, főnévként a kölni dialektust jelenti, valamint magának a sörtípusnak is a neve. A kölni világos ale az angliai rokonához hasonlóan a 19. században nyerte el ma is ismert jellegét, hála a már említett világos maláták megjelenésének. A Kölsch egyike azon kevés söröknek, amelyek eredetvédelem alatt álnak. A „Kölsch” a német kormány által elismert név, amit kizárólag közel két tucatnyi kölnben működő és annak környékén található néhány főzde használhat. A világban számos helyen főzik mégis ezt a stílust, de termékeiken csak a „Kölsch típusú” jelzős szerkezetet használhatják megnevezésként.

Kölsch 2 decis poharakban | Fotó: Vinepair.com | Minden, amit a Kölsch-ról tudni kell
Kölsch 2 decis poharakban | Fotó: Vinepair.com | Minden, amit a Kölsch-ról tudni kell

Hagyományosan a Kölsch-t 2 deciliteres egyenes falú pohárból fogyasztják, amit „Stange”-nek hívnak. Ennek oka, hogy a nyári melegben a két deciliter gyorsan elfogy, nincs ideje felmelegedni, amint kiürül a pohár, a pincér automatikusan hozza a következő frisset, hideget. Ebből a kellemes körforgásból úgy léphetünk ki, ha a pincérnek jelzünk a söralátét pohárra helyezésével, hogy nem kérünk többet. A sört jellegzetes füles tálcán (“Kranz”) szállítják a vendégeknek a pincérek (“Köbess”).

Részletes stílusjellemzők

Színe a nagyon halvány sárgától a világos aranyszínig terjed. Habja finom, krémes, de nem tartós. A hagyományos változatokat szűrik, ezért tükrösek. Illatában a pilseni malátás jegyek dominálnak, de az élesztő gyümölcsös (alma, cseresznye, körte) észterei is jelen vannak. Ízében lágy, kerek, malátás, kellemesen száraz. A gyümölcsös észterek a kortyban is megjelennek a közepes vagy alacsony komlókeserűséggel. Megjelenhet még enyhe kénesség, malátaédesség, ásványosság, néhány változatnál búzamaláta íz. Széndioxid tartalma viszonylag magas, lágerekre jellemző. A szárazabb verziók komlósabbnak tűnnek, mint amit az IBU érték sejtetne.

A kifinomult íz profilja miatt a Kölsch-t frissen érdemes fogyasztani, a régebben készültek oxidálódott hibákat mutathatnak. Néhány kölni sörfőzde (pl. Dom, Hellers) ma már gyárt friss, szűretlen változatot is, amit Wiess-nek neveznek. Fogyasztói szemmel ez egy nagyon kellemes, frissítő, könnyű, szomjoltó sör, ami avatatlanul könnyen összekeverhető egy lágerrel is. Sörfőző szemmel pedig egy igen nehéz, összetett stílus. Erjedésvezetése összetett, nagy figyelmet igényel, az esetleges ízhibákat pedig semmi nem fedi el a kész sörben.

A legismertebb képviselői a stílusnak: Früh, Gaffel, Bürger, Küppers, Gilden, Hellers, Reissdorf, Mühlen, Päffgen, Sion, Peters, Dom, Giesler.

Recept házisörfőzőknek

Alapadatok:
20 literes fazékra, kész sörlé (erjesztőtartályban): 15 liter
kiindulási fajsúly (OG): 1.047 vagy 11,7 °B.
végső fajsúly (FG): 1.012 vagy 3°B.
Alkohol: 4,6% IBU:22 SRM:4 65%-os kihozatal.

Összetevők:
Maláta:
3,2kg Pilseni
0,3kg Bécsi maláta vagy búzamaláta

Komló:
8g Magnum (60 perc)
8g Hallertauer Mittelfrüh (15 perc)

Élesztő:
White Labs German Ale/Kölsch WLP029 vagy
Wyeast German Ale 1007 vagy
Fermentis Safale German Ale K-97

Cefrézés, máslás

Cefrézővíz mennyiség 14 liter (4x)

Becefrézés 14 liter vízbe. Becefrézés után folyamatos melegítés és keverés mellett 65 fok, cefre pH beállítás 5,2, 60 perces pihentetés (amennyiben búzamalátával főzzük a receptet, először egy 52 fokos pihentetést tartsunk 10 percig). Jódpróba. Folyamatos keveréssel 78 fok (kicefrézés) 10 perces pihentetés (ülepítés a szűréshez). Szűrés, máslás. Máslóvíz 8 liter 78 fokos pH 6,3 (citromsavval, vagy tejsavval beállítva). Szűrt sörlé kb. 18 liter.

A forralást 90 percig végezzük. A komlózást pedig a fent leírtak szerint. A folyamat végén kb. 15 liter marad, amiből az üledék nélkül kb. 13-14 liter kerül az erjesztő vödörbe.

Erjedésvezetés

Hűtés erjedési hőmérsékletre. Beoltás az élesztővel, levegőztetés, Erjedésvezetés: 10-14 nap 16°C-on (akinek van rá lehetősége 0,6 bar-os nyomáson) Komlószűrés, 8g/liter (4g/üveg) cukor a palackozás előtt (szénsavazás) 16°C-on 7 napig. Majd a szénsav keletkezés után lágerezzük legalább két hétig nulla fokon.

Cikksorozatunk következő részében bemutatjuk hogyan készült az egyetemmel együttműködve a MONYO Kölsch stílusú söre.

Forrás:
Erik Warner: Kölsch: History, Brewing Techniques, Recipes.

http://www.germanbeerinstitute.com/
Kiemelt kép innen: Privatbrauerei Gaffel Becker & Co, Wikipedia.

Hozzászólások

hozzászólás érkezett a bejegyzéshez.