Így készült a Kölsch | Fotó: MONYO Brewing Co.

Így készült a Kölsch stílusú sörünk

Minden, ami élesztő. Cikksorozatunk első részében bemutattuk a Kölsch történetét, a stílus jellemzőit, illetve egy házisör receptet is készítettünk nektek. Ebben a részben pedig megismerhetitek a sör elkészülésének a részletes történetét. Az interjúban többek közt szó esik a kisüzemi élesztőmenedzsmentről, a közös munkáról, és a jövőbeli terveinkről.

A cikkben megszólalnak:

(FYI: Az interjú egy kicsit hosszabbra sikeredett a tervezettnél, de végül úgy döntöttünk, hogy nem vágjuk meg. Akit érdekel a téma így teljes képet kaphat a sör teljes történetéről.)

MONYO Brewing Co.: Hogyan kezdődött a közös munka?

Németh Anti: Úgy jött ez az projekt, hogy engem mindig is érdekelt az élesztős dolog, nagyjából két éve találkoztunk egy másik munka kapcsán Szilárddal, de már akkor is az élesztő volt a központi téma.

dr. Kun Szilárd: Így igaz, beszélgettünk, jobban megismerkedtünk. A következő lépés a közös pontok megtalálása volt, vagyis hogyan tudna a MONYO Brewing Co., mint egy kraft sörfőzde az élesztő menedzsmentben is az élen járni. Így jött a közös gondolkodás a Szent István Egyetemen található Sör – és Szeszipari tanszékkel. Első lépésben egy olyan közös kutatási témát dolgoztunk ki, amibe a hallgatók is lehetőséget kaptak a munkára, szakdolgozat készítésre. A végső célkitűzés, hogy megtudjuk, hogyan lehet egy kisüzemi élesztő menedzsmentet megvalósítani, felépíteni Magyarországon.

MONYO Brewing Co.: Mit jelent az élesztőmenedzsment?

Németh Anti: Összefoglalva azt, hogy az erjesztéshez mindig időben, megfelelő mennyiségben és megfelelő minőségben rendelkezésre álljon az élesztő. Nagyüzemi szinten már régóta jól működik az élesztőmenedzsment, viszont ez nem átültethető kisüzemi szintre. Nagyüzemi sörfőzdében például egyféle élesztőt használnak és nagyjából az összes sört azzal erjesztik. Náluk igazából az élesztő menedzsment arról szól, hogy mindig rendelkezésre álljon a kellő mennyiség. A kisüzemi sörfőzésben meg sokféle sört készítünk, és ehhez sokféle élesztő kell, ez adja az igazi nehézséget. Alkotni szeretünk és élvezzük a változatosságot, aminek ára van. Szó szerint is, drágábban tudunk sört előállítani.

Középen a ferde agar | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk
Középen a ferde agar, amiről elindult a tenyésztés | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

MONYO Brewing Co.: Mi is ez pontosan, amit látunk…

dr. Kun Szilárd: Tulajdonképpen, amit itt látunk az egy ferde agar tenyészet, ahonnan elindul a szaporítási folyamat. Van egy laboratóriumi tenyésztés, majd egy bizonyos mennyiség után a még nagyobb sejttömeg elérése érdekében az üzemi tenyésztési folyamat is elindul, ez már konkrétan az üzemben történik.

MONYO Brewing Co.: Az érdeklődőknek, el tudná ezt mondani egy kicsit részletesebben?

dr. Kun Szilárd: A ferde agarról egy kacsnyi mennyiséget szoktunk átvinni 10-20 ml sörlébe, vagy esetlegesen egy szintetikus tápközegbe, ami az élesztő számára megfelelő tápanyagforrást nyújt. Az így kapott mennyiséget fermentációval, tenyésztéssel felszaporítjuk, amit később továbbvisszük öt- tízszeres mértéknöveléssel. Ez azt jelenti, hogy a 10-20 ml-ben felszaporodott élesztőnket 24-36 óra elteltével továbboltjuk 100-200 ml-be, majd 1-2 literbe és így tovább. Majd a megfelelő mennyiséget Carlsberg edényben vagy egy általunk átalakított Cornelius tankba juttatjuk, ahol a levegőztetéssel ellátott edényzetben el tudjuk érni a megfelelő sejtszámot, ez nagyjából 100 millió élesztősejtet jelent.  Tulajdonképpen itt fejeződne be a laboratóriumi munka, és ezt a 15-20 litert szokták átvinni üzemi propagátorba. Ott gyakorlatilag pedig olyan szintre szaporítják az élesztőt, amennyi az adott sörhöz szükséges. Az így tenyésztett élesztő bekerülve a természetes közegébe, vagyis az erjesztőtartályba, gyorsan el tudja indítani az erjesztést, gyors anyagcsere folyamattal rendelkezik, mely által rövidíteni tudjuk az erjesztési időt, csökkentjük a diacetil redukciót, illetve kerekebb, teltebb ízek alakulnak ki a friss, erőteljes élesztőnek köszönhetően.

A Sör - és Szeszipari Tanszék | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk
A Sör – és Szeszipari Tanszék | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

MONYO Brewing Co.: Van előnye a folyékony élesztőnek a porélesztővel szemben?

dr. Kun Szilárd: Az előnye megvan persze, a porélesztő talán nehezebben aktiválódik, nehezebben kel életre. Ott ugye megfelelő oxigén mennyiséggel el kell látni és azáltal fog aktiválódni, tehát biztos, hogy lassabb az első része a szaporodási ciklusnak, vagyis a lappangási fázisa tovább tart.

MONYO Brewing Co.: A komlóról és a malátáról sok szó esik a kisüzemi sörfőzés kapcsán, az élesztőbe talán nem annyira ásták bele magukat a főzdék. Mennyire fontos a megfelelő élesztő egy sörnél?

dr. Kun Szilárd: Nem csak azt kell néznünk, hogy az élesztő a sörben meglévő szénhidrátokból alkoholt és szén-dioxidot készít. Az élesztőnek köszönhetően nagyon sok fajta aroma képződik a sörben, illetve az aromaanyagokat tekintve nagyjából százféle illó komponens képződik az erjesztés végére, ami tulajdonképpen az élesztő tevékenységének köszönhető. Tehát kijelenthetjük, hogy nagyban meghatározza a sör íz- és aromavilágát, kiegészíti a malátából és komlóból jövő aroma- és illatanyagokat.

Németh Anti: Igen ez érdekes, hogy az élesztőt valamilyen módon alapanyagnak tekintjük, de a szó szoros értelmében nem alapanyag, hanem egy élőlény, amely az összetevőkből csinál valami mást, de önmagában az élesztő nem egy olyan jellegű alapanyag, mint mondjuk a maláta. Sokat hozzátesz a sörhöz, de nem az élesztőt akarjuk elfogyasztani a sörben, hanem amit az élesztő csinál.

dr. Kun Szilárd: Söripari tekintetben, szakmailag ezt tulajdonképpen segédanyagnak tekintik, nem alapanyagnak. Elsősorban a német tisztasági törvénynél, illetve a belga söröknél jellemző, hogy az összetevőknél fel van sorolva az élesztő, de hivatalosan fel sem kéne tüntetni (főleg a szűrt söröknél). Ez egy olyan segédanyag, ami a megfelelő körülmények között különböző folyamatokat visz véghez a sörben, és valami pluszt ad a végeredményhez.

Mester és tanítvány (dr. Kun Szilárd és Tihanyi Fülöp) | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk
Mester és tanítvány (dr. Kun Szilárd és Tihanyi Fülöp) | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

Németh Anti: Régen az élesztő volt a nagy titok a sörkészítésben. Például, amikor még nem tudták, hogy van sörélesztő, voltak olyan történetek, hogy ha ezzel a fakanállal keverem meg a sört, akkor jó lesz. Nyilván akkor is az élesztő, vagy valamilyen erjedési folyamat volt a háttérben. Erre ipari kémkedések is épültek, megpróbáltak a konkurens üzemekből élesztőt lopni. Ma már ez annyira nem tűnik nagy titoknak, abban az értelemben, hogy ezek az élesztőtörzsek szabadon elérhetőek, mint ahogy lehet látni a White Labs is rengeteg élesztőtörzset árul. Ezek a törzsek a nagy sörgyáraknak, sörfőzdéknek a saját törzsei és nekem úgy tűnik, legalábbis manapság már nem kezelik olyan nagyon nagy titoknak, könnyen hozzá lehet férni. Ráadásul olyan élesztőtörzsekhez is hozzá lehet jutni, amik nagyon speciálisak, amik valódi ipari titkok is lehetnének. Most igazából az a titok, hogy ezeket hogyan használja az adott sörfőzde, hiszen nagyon sok körülmény van, aminek a módosításával, változtatásával teljesen új ízek és eredmény jöhet létre. Minden élesztővel tudni kell bánni és az nem elég, hogy elkezdjük használni, hanem előbb meg is kell ismerni. Meg kell nézni, hogy lehet abból a legjobbat kihozni. Azt gondolom, azzal, hogy elkezdtünk az élesztőmenedzsmenttel foglalkozni egy nagyon fontos lépést tettünk, de ez még csak az út eleje. Ha ezzel megvagyunk, utána még rengeteg finomításra váró dolog van még hátra.

MONYO Brewing Co.: Fülöp te csatlakoztál a projekthez, mint hallgató, aki elvégzi a „piszkos munkát”.

Tihanyi Fülöp: BSC-n biomérnökként kezdtem, aztán egy másfél év után átjelentkeztem élelmiszermérnöknek. Már az alapszak elején nagyon foglalkoztatott a sör téma, de biomérnökként nem annyira találkoztam vele. Akkor elhatároztam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni, s akkor a szakok közötti átjárhatóság miatt ez megoldható volt. Szakdolgozat témaválasztás előtt álltam, mikor Szilárd felhozta nekünk ezt az élesztős témát. Akkor még nem volt konkretizálva semmi, csak hogy van egy kisüzemi sörfőzde, aki szeretne élesztőt szaporítani. Akkor én már tudtam, hogy ez egy hatalmas lehetőség és nagyon izgalmas téma, ezért rögtön jelentkeztem is rá, és szerencsére meg is kaptam. Két szaktársammal együtt kezdtük el a munkát, de ők közben félúton lediplomáztak. Montvai Zsófinak és Fehér Adrinak ezúton is köszönöm a segítséget. A kutatás elején Anti által behozott élesztőket kezdtük el vizsgálni. Amit addig ismertünk, csak alapadatok voltak, és a specifikációkból ki lehetett olvasni, ezek mindenki számára elérhetőek. Alapnak ez is jó, de ha jobban meg akarjuk ismerni az adott törzset, komoly labormunkára van szükség. A mintákon rengeteg tesztet végeztünk, megvizsgáltuk milyen az erjesztő képességük, mit erjesztenek, milyen módon stb. Igazából nem az élesztőtörzs a titok egy sörgyárnál, hanem hogy azt az adott élesztőt hogyan használják, vagyis a komplett erjedésvezetés. Minden törzset egy bizonyos módon lehet a legjobban felhasználni és az az igazán trükkös, hogy ezeket felmérjük, ismerjük és alkalmazni tudjuk a gyakorlatban.

Anton Paar műszerrel bevizsgált minta. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk
Anton Paar műszerrel bevizsgált minta. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

MONYO Brewing Co.: Talán most azt is érdemes lenne megosztani az olvasókkal, melyik törzset használtátok végül?

Tihanyi Fülöp: A White Labs WLP029-es German Ale/Kölsch élesztőjét használtuk. A Kölsch nem egy durva sör, mint mondjuk egy IPA, vagy egy stout.

Németh Anti: Éppen Fülöp előző eszmefuttatása miatt a Kölsch élesztőre és stílusra esett a választás. Nem véletlenül, a Kölsch pont egy olyan sörtípus, egy „ivósör”, ahol nagyon sok múlik az élesztőn. Míg mondjuk egy IPA-nál vagy egy sima lágernél nagyon sokféle élesztőt használhatunk, de a Kölsch-nél, ahogy lehet majd olvasni a cikkünkben is, más a helyzet. Ez egy speciális ősi német felsőerjesztésű sör. Egyébként a németek nem felsőerjesztésű élesztőkkel dolgoznak mostanában. Az élesztő éppen ezért észterben nagyon sokat hozzátesz a sörhöz. A Kölsch pont abban kuriózum, hogy amikor fogyasztjuk, akkor azt mondjuk, ez egy egyszerű, könnyű ivósör. Éppen ezért nehezen elkészíthető stílus. Itt nem bakizhatsz, nincs ami elfedje a hibákat (mint mondjuk egy IPA-nál vagy egy Stout-nál). Felsőerjesztésű élesztővel dolgozol, nyomás alatt és alacsony ale hőmérsékleten. A végén pedig lágerezünk. Ebben a sörben tényleg az élesztőé a főszerep.

Tihanyi Fülöp: Ha valaki felmegy az internetre, vagy elkezd a témában kutatni, akkor nem fog olyan konkrét értékeket, adatokat találni, amire azt mondaná, hogy ez egy konkrét recept. Mindenhol abba ütközöl, hogy van cefrézés meg komlóforralás, de a metódus az nincs konkrétan leírva. Ez adja a dolog nehézségét, hogy minden egyes élesztőnél végig kell ezeket saját magunknak csinálni. Amikor elkezdtem a szakirodalmazást, akkor világossá vált, hogy az alapvető dolgokat meg tudja szerezni az ember, viszont a titkokat megtartja egy sörfőzde magának. Emiatt nagyon sok problémába ütköztünk az elején. Arra voltunk kíváncsiak, hogy mik kellenek ahhoz, hogy az üzemben meg tudjuk ezeket csinálni, mik azok a főleg térfogati paraméterek, amire szükségünk van. A magyar kisüzemek szükséglete az üzemi élesztőtenyészet alján van, ami jó nekünk, mert nem kell nagyon messzire elmenni a szaporításban. A laboratóriumi tenyészettel egy-két lépéssel már ott vagyunk a kívánt mennyiségnél, míg egy sörgyárnak 4-5 lépésben tovább kell szaporítania az élesztőt, mert akkora mennyiségre van szüksége.

MONYO Brewing Co.: Mi volt a konklúzió a szakdolgozatodban?

Tihanyi Fülöp: Ennek a vizsgálatnak az volt a lényege, hogy azokat a konkrét számokat, értékeket megismerjük, amire szükségünk van az irányok meghatározásához.  Úgy tűnik, hogy ezeket sikerült meghatározni. Ez még mindig az út eleje, de nagyon fontos, hogy elkezdtünk ezzel foglalkozni. Ez nagyon jó szerintem, mert a jövőben ezek a kisüzemi sörfőzdék afelé fognak tendálódni, hogy ez egy alapkövetelmény lesz. A lényeg, hogy ne csak különleges söröket tudjanak előállítani, hanem az, ahogy előállítják őket, az egyre profibb módszerekkel történjen és a szakmában elfogadott metódus szerint végezzék. Ha megnézzük az Egyesült Államokat, a közepes és nagy kraft főzdék ezeket a technológiákat már alkalmazzák és nem csak azért, mert ez menő és trendi, hanem mert így szakmai. A jövőben szerintem nagyon fontos lesz, hogy professzionális technológiákat alkalmazzunk a gyártásban. Lépést kell tartani a nagyüzemmel ilyen téren, mert ha valamiben igazán jók, az a minőségbiztosítás.

Az oltókacs lelángolása. A steril környezet nagyon fontos az élesztőnél. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk
Az oltókacs lelángolása. A steril környezet nagyon fontos az élesztőnél. | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

Németh Anti: Sokszor ér minket az a kritika, hogy a MONYO már nem is kézműves sörfőzde, mert annyi modern berendezést használunk. Adódik a kérdés ebben az esetben is, miért kell azt csinálni, amint a nagyüzem, miért kezdünk élesztőt szaporítani. Ami szakmai, az még nem feltétlenül nagyüzemi. A sörgyárak technológiájával nagyon jó sört lehetne készíteni (mit nem adnék érte, ha mondjuk, egy hónapig hagynák, hogy szabadon garázdálkodhassak a technológiájukkal). Igazából a különbség nem is az, hogy valami kisüzemi, kézműves vagy nagyüzemi, nem ez itt a kérdés. A különbség leginkább az ars poeticaban van. A nagyüzem, az olyan terméket szeretne előállítani, amit olcsón tud létrehozni és olcsón el is tudja adni nagy mennyiségben, az elsődleges szempont a profit. A kisüzemi sörfőzdéknél pedig a termék minősége van a fókuszban, termelési költségek csökkentése. Nem kell olyan mennyiséget sem eladnunk, mint egy gyárnak, vagyis nem kell, hogy mindenkinek bejöjjön, amit csinálunk. Nyilván a profit is fontos, de a profitért cserébe nem szoktunk megalkudni minőségben, ez a legnagyobb különbség. A technológia, amivel dolgozik a nagyüzem az teljesen jó, nagyon ügyesen csinálnak mindent. Csak nekik nem az a legfontosabb, hogy a minőség szempontjából hozzák ki a technológiával a legtöbbet a sörből, hanem ezzel a technológiával a legolcsóbb sört állítsák elő, ettől még lehetne vele jót is csinálni.

dr. Kun Szilárd: Mindenképpen egy jó minőségű sör előállításához, egy megfelelő és szakmailag alátámasztott modern technológia szükséges. Rossz technológiával, ami nem szabályozható, nagyon nehéz azt a minőségi sört előállítani, ami a fogyasztók igényeit kielégíti. Nem mondanám, hogy van nagyüzemi és kisüzemi technológia, mert valahol ez a kettő összefut. Méretében ugyan különbözik, de valahol ugyanaz a kettő. A nagyüzemnél nyilván nagyobb méretű volumen előállítására alkalmas az eszköztár, de ugyanez meg kell, hogy legyen kisüzemnél is, ahol a technológiának többféle variációra és választék előállítására kell berendezkednie.

Németh Anti: Sokszor szokták mondani, hogy nagy probléma még a kisüzemi söröknél, hogy nem állandó a minőség. Egy jó technológia azonban garancia lehet erre. Amiben a nagyüzemek baromi jók, hogy állandó minőséget hoznak mindig. Ha mi is szeretnénk a kisüzem szintjén jó söröket állandó minőségben gyártani, akkor kell hozzá a profi technológia, amihez hozzátartozik az élesztő is. Ha nem tudom, hogy mennyi élesztővel oltom be a sört, mert nem tudok sejtet számolni, vagy nem tudom, hogy működik az élesztő, vagy milyen egészségi állapotban van, akkor ad-hoc módon dolgozunk, nincs rá technológiánk. Ennek az eredményeként egyszer egy kicsit ilyen lesz a sör, máskor meg amolyan. Viszont ha ismerem a technológiát és jól tudom alkalmazni, akkor mindig ugyanazt a jó minőségű sört tudom előállítani. Tehát a technológiai fejlődés azzal is járhat, hogy a minőséget állandó szinten tudjuk tartani.

A levegőztető (aerátor) működés közben | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sörünk

dr. Kun Szilárd: A technológiát jól kell tudni működtetni. Meg kell tartani, azt a fegyelmet és következetességet, ami megalapozza, hogy a következő tételem ugyanolyan legyen, mint a fogyasztó által megkóstolt előző. Tehát mindenképpen fontos, hogy jól követhető, esetleg visszakereshető legyen, vagyis megfelelő dokumentációval legyen ellátva a technológia működtetése. Az élesztőnél is nagyon fontos a nyomon követhetőség a minőségbiztosítás érdekében.

MONYO Brewing Co.: Hogy értékelitek a közös munkát?

Tihanyi Fülöp: Nekem ez egy hatalmas lehetőség volt. Amikor ebbe belefogtam, akkor én külső szemlélőként láttam a magyar kisüzemi sörgyártást. Azt gondoltam, hogy én már csak beállhatok a sorba, ha ezen a területen szeretnék elhelyezkedni. Nagyon nagy megtiszteltetés volt, hogy ebben a projektben részt vehettem, hogy egy új dolog megszületésénél ott voltam. Szerintem nagyon jó lett a sör, nagyon kíváncsi vagyok a fogyasztók visszajelzésére. Már csak azért is, mert ez nem egy IPA, vagy egy savanyú sör, ami manapság olyan divatos. Ez másban különleges, ez egy mérföldkő a magyar kisüzemi sörfőzésben és nagyon nagy büszkeséggel tölt el, hogy akármilyen szinten is, de részt vehettem a megvalósításában.

Németh Anti: Talán ezt a típust még nem főzte senki hazánkban. Fontos hozzátenni, hogy nem hívhatjuk Kölschnek, mert ugyanúgy eredetvédett a stílus, ahogy mondjuk a tokaji bor. Csak az adott régióban készült sört lehet így nevezni. Nekem egy nagyon pozitív visszajelzés volt ez az együttműködés arra, hogy az út, amin elindultunk, az járható és működik. A sör hozta azt az eredményt, amit szerettünk volna, amit célként kitűztünk, illetve bebizonyította azt, hogy lehetséges az, hogy ha főzdének van élesztőbankja, ahol különböző élesztőtörzseket tárolnak, akkor bármikor lehet belőle szaporítással továbblépni.  Ez az út eleje, az út első lépését megtettük. Szeretném megköszönni Szilárdnak és az egyetemnek, hogy partnerek és együtt tudunk dolgozni a projekten, illetve Fülöpnek, Adrinak és Zsófinak, hogy ők is aktívan részt vettek a munkában.

Tihanyi Fülöp és dr. Kun Szilárd munka közben | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sör
Tihanyi Fülöp és dr. Kun Szilárd munka közben | Fotó: MONYO Brewing Co. | Így készült a Kölsch stílusú sör

dr. Kun Szilárd: Nekünk, mint tanszéknek, illetve mint kutatóknak, a technológia fejlesztőknek mindig egy örömteli pillanat az, hogy amit labor körülmények között eltervezünk és megvalósítunk, az a gyakorlatban is működik. A munkánkat tovább lehet vinni üzemi körülmények közé, ott is le lehet tesztelni, hogy működik-e. Valameddig el tudunk jutni itt a laborban, de az mindig kérdés, hogy az a valóságban is működik e. Ez mindig egy nagyon jó visszajelzés számunkra, illetve maguknak a kutatószemélyeknek is, mert sokszor egy fejlesztés pont ott szakad meg, hogy nem tudjuk ipari vagy kisüzemi körülmények között vizsgálni a munkánkat. Sokszor megmarad itt a négy fal között elméleti szinten a megvalósítás. Itt viszont tényleg le tudjuk tesztelni és fejleszteni is tudjuk üzemi szinten az élesztőtenyésztést. Örülök, hogy egy nagyon jó, kölcsönös kapcsolat alakult ki a MONYO és a tanszék között, mert ez nagyon fontos ahhoz, hogy továbbra is együtt tudjunk működni és az újabb ötleteket megvalósítsuk, először kicsi majd később nagyobb méretben.

Németh Anti: Most megpróbálunk azon változtatni, amit nagyon sokszor mondanak a médiában, hogy a közoktatás és a való élet nincsen összhangban. A kritikusok szerint a felsőoktatás nem a cégeknek termeli a szakembereket, mert nem találkozik a tudás a gyakorlattal. Ez az együttműködés azt hiszem egy nagyon jó ellenpélda, hiszen Magyarországon és az egész világon is ez a sörforradalom egyre inkább terjed, és most tényleg van egy igazán komoly együttműködés a képzés és a szakma között, amiből mind a két fél profitál. Úgy látom, hogy ebben a projektben megcáfoljuk azt, amit sokszor felrónak az egyetemi képzésekkel kapcsolatban, hogy nem az életre képeznek embereket.

Hozzászólások

hozzászólás érkezett a bejegyzéshez.