MONYO Brewing Co. - Old Hops Are Never On Strike - Bácskai komló

A magyar komlótermesztés története

Egy majdnem elfeledett magyar komló nyomában. Ahogy arról korábban beszámoltunk az Uradalmi Sörmanufaktúrával közösen készítettünk egy folyamatosan komlózott single hop IPA-t tradicionális magyar bácskai komlóval.

Éppen ezért kíváncsiak voltunk a magyar komlótermesztés történetére, így hát utánajártunk, hogy milyen utat járt be a komlótelepítés az előző rendszerben, továbbá hogy milyen okok vezettek a hazai termelés hanyatlásához, majd később teljes megszűnéséhez. Hogy választ kapjunk a kérdéseinkre felkerestük dr. Cseh Sándort és Ternai Jenőt, akik az előző században a komlótermesztést irányították hazánkban. Nem mellesleg ők az 1978-ban megjelent, szinte a mai napig egyetlen szakirodalmat jelentő “A komló termesztése és feldolgozása” c. könyv társszerzői.

Első utunk egy hideg téli napon a dél-alföldi Bácsalmásra vezetett, ahol Ternai Jenővel találkoztunk. Egy héttel később pedig már régi barátjával, és egyben volt kollégájával, dr. Cseh Sándorral beszélgettünk Bólyon. A következő cikkben az ő gondolataikat és visszaemlékezéseiket olvashatjátok. Mindkét úrnak ezúton is szeretnénk külön megköszönni a dedikált példányokat a könyvekből, a vendégszeretetet és hogy megosztották velünk az élményeiket.

Ternai Jenő | MONYO Brewing Co. | Bácskai komló nyomában
Ternai Jenő lapozgatja az ominózus könyvet | MONYO Brewing Co. | A Bácskai komló nyomában

Az első program

Mint megtudtuk két nagy komlótelepítési program zajlott le az országban. Az első 1954-től nagyjából 1970-ig tartott. Miért is volt erre szükség? Európában akkoriban -ahogy most is – Németország és az akkori Csehszlovákia volt a fő komlótermesztő hatalom, azonban a II. világháború után hazánknak nem volt elegendő devizája, hogy elegendő mennyiségű komlót importáljon az országba. Rá voltunk kényszerülve a saját termelésre. Azonban a gazdaságban a komló volt az “utolsó tétel”, amire áldozni akart az akkori államapparátus. Ekkoriban már nagyjából 40 állami gazdaság működött hazánkban. Ezek közül az egyik legnagyobb, a Bólyi gazdaság például 27.000 hektáron működött, s ebből mindössze 20 hektáron termeltek komlót állami finanszírozással.

Mondhatni a komlótermesztés országban teljes csődöt vallott ekkortájt. Nem állt rendelkezésre a megfelelő szakmai tudás, továbbá minden létező munkát kézzel kellett végezni (pl.: metszés, betakarítás). A rengeteg ráfordított munka azonban nagyon kevés termést és ezáltal minimális megtérülést hozott. Az állam is érezte, hogy valamit tenni kell, ezért néhány fiatal diákot kiküldött Csehszlovákiába az agráregyetemre, hogy a “legjobbaktól” tanulják meg a szakma csínját-bínját. Ekkoriban néhány igen költséges komlószárítót is építettek a gazdaságokba (Mezőhegyes, Sátorhely).

A második program

A Nyers Rezső által 1968-ban megfogalmazott Új gazdasági mechanizmus után, 1970-ben érkezett el a második nagy nekifutás. A termelési rendszerben beillesztették a búza, vagy éppen a borsó mellé a komlót is. Ki lett adva, hogy néhány éven belül el kell látni a sörgyárakat komlóval, az önellátásra kell törekedni mindenben. Ekkoriban önálló kutatóműhelyt létesítettek és évente pár millió forintot költöttek kutatásra és fejlesztésre, ami akkoriban igencsak nagy összegnek számított. Különböző méréseket végeztek, nemesítéssel és szaporítással is próbálkoztak Cseh Sándorék.

Szükség is volt rá, mivel az egy főre jutó átlagfogyasztás egy-egy évben meghaladta akár a 100 litert is. A sör “politikai” ügy lett. Május elsején a vezető posztot betöltő párttagok látványosan gurították maguk előtt a söröshordókat az ünnepi rendezvényeken, amit aztán nagy dirrel-durral csapra is vertek a szomjas népnek.

Ekkoriban már 150 hektáron (!) folyt a termesztés. A szüretkor 1000 ember szedte 40 napon keresztül, középiskolások, asszonyok vegyesen. Átlagban 7 mázsa komló jött le egy hektárról, de egy jobb évjáratban ez a szám elérhette a 28 mázsa/hektár arányt is. Nagyrészt keserű komlókat ültettek a földekre, illetve kisebb arányban aromakomlót is. A következő évekre 1000 hektár elérése volt a célkitűzés.

Milyen típusokat termesztettek?

Leginkább a cseh, német, francia és angol komlókat termesztettek idehaza. Tettnangi, Hallertau-i komlók Németországból, a “Zateci” Csehszlovákiából, az “Elzászi” pedig Franciaországból érkezett, de az angol Brewers Gold, és Northern Brewer is remekül érezte magát nálunk. Utóbbiak a magas alfasav tartalmuk miatt a termesztők körében is igen népszerűek voltak. A jobb töveket szelekcióval kiválogatták, majd azokat klónozták (továbbszaporították) az ültetvényeken.

Dr. Cseh Sándor dedikálja nekünk a könyvét | MONYO Brewing Co. | A bácskai komló nyomában
dr. Cseh Sándor dedikálja nekünk a könyvét | MONYO Brewing Co. | A bácskai komló nyomában

Mit szeret a komló?

Ahogy megtudtuk a komlótermesztésnél rendkívül fontos a megfelelő mikroklíma. Bólyban az ültetvény egy erdőzugba lett például telepítve, amely ezáltal védve volt az északi és nyugati szelek felől. Szintén fontos a megfelelő pára – és nedvességtartalom. A Magyarországra jellemző évi 500-600 mm teljesen elegendő, bár a nagy aszályt nehezen viseli a növény. Ilyen esetben mindenképp öntözni kell a komlót. A megfelelő termőtalaj szintén lényegi elem. A komló szereti a mélyrétegű erdőtalajt magas humusztartalommal. A növényvédelem is elengedhetetlen része a termesztésnek, a peronoszpóra komoly veszélyt jelenthet a növényre. S ha a környezet kíméletes is volt velünk, a szüret utáni szárítás és feldolgozás szintén egy kritikus pont a komlónál, szükséges hozzá a megfelelő technológia és szakértelem.

Mi vezetett a komlótermesztés hanyatlásához?

Bár egyre nagyobb területen zajlott a komlótermesztés, még mindig rettentő drága volt a termelési és feldolgozási költség. Ternai Jenő 1980-ban került el a gazdaságból. Ahogy visszaemlékszik, a rendszer 1984 körül kezdett összeomlani, ’86 őszén pedig már 300 embert bocsájtottak el a gazdaságból. Végül a meglévő területeken kivágták a komlótöveket és különböző gabonafélékkel vetették be a helyüket. Lassan megnyílt az út a külföldi komlóbeszállítók előtt, akiktől rendkívül jó minőségű komlókat lehetett vásárolni töredékáron, ezért egyszerűen már nem érte meg a termelés.

A folyékony kenyér blog szerint Magyarországon a 80-as években még 500-550 hektáron termeltek komlót, ám amikor 1992-ben a sörgyárakat privatizálták, kiderült, hogy a termesztés nem gazdaságos. Régi fajtákat termesztettek – Tettnangot, Brewers’ Goldot és Northern Brewert –, melyek nem hozták azt az alfasav-mennyiséget, amit a modernebb fajták. A komlót ugyanis korábban kilóra vásárolták fel tőlük, de a sörgyárak új tulajdonosai alfasav-mennyiségre fizettek. Így piacukat vesztették a gazdaságok, a leghíresebb újszilvásin 1992-ben az utolsó tőig kivágták a komlót.

A Hungarohop Kft. aztán 1996-ban kibérelte az újszilvási komlószárítót és a közel negyvenhektáros ültetvényt (körülbelül 3 ezer tő), ahol amerikai Columbust, német Taurust, Magnumot és Nuggetet, szlovén Aurorát, valamint két fajta szlovén aromakomlót termesztett. Ez akkora kuriózumnak számított, hogy Újszilváson még pálinka- és komlófesztivált is rendeztek néhány alkalommal. Azonban a kisüzemi főzdék megrendelésein túl inkább a külföldi keresletre alapozhattak, mert a nagy hazai főzdék főleg granulátumot használnak. A komló így előbb a német nagykereskedőhöz vándorolt, legfeljebb késztermékként került vissza az országba. A termésátlag azonban rendkívül ingadozó volt az időjárás miatt, a világpiaci túlkínálat miatt végül 2012 felhagytak a termesztéssel. (HVG zanzásítás)

Jelen

A mai Magyarországon kezd újraéledni a komlótermesztés. Két kisebb komlóültetvényről van tudomásunk. Az egyik a váli uradalmon található az Uradalmi Sörmanufaktúra gondozásában. Velük minden évben szeptemberben készítünk közösen nagyjából 1000 liternyi szüreti sört (Hop Harvest) a frissen szedett komlóból. A 2016-os szüretről készült videónkat ide kattintva éritek el.

A másik komlóültetvény pedig Jászapátiban található a Yeast Side sörfőzde birtokán. A tavalyi évben a Krak’nTown-ban már három sörfőzde több mint öt fajta frisskomlós sörét tudták kóstolni az érdeklődők. Kíváncsian várjuk hova fut ki a hazai komlótermesztés. Az itthon is egyre népszerűbb kisüzemi és házi sörfőzés miatt valószínűleg egyre többen fognak saját komlóskertet kialakítani.

A bácskai

Beszéljünk egy kicsit a “Bácskai” komlóról, amiből az Old Hops Are Never On Strike sörünk is készült. Azt fontos tudni, hogy bácskai komlót az “akkori” söripar nem igazán kedvelte alacsony alfasav (3-5%) tartalma miatt, illetve a terméshozama sem volt a legjobb. A szocializmusban pedig inkább a mennyiségre mentek rá, mint a minőségre. A visszaemlékezések alapján leginkább a német Hallertauerre hasonlított az aromája.

A könyvben így írnak a bácskai komlóról:

Jugoszláviából importált, a bácskai termőtáj jellegzetes fajtája. Hosszú tenyészidejű, zöld szárú.Indája erőteljes fejlődésű, fordított kúp alakú, a támberendezés tetején sátorozó. A főhajtás 8-10 m hosszúra nő. Közepes nagyságú levelei 3-5 karéjúak, tagoltak, zöldek. A termést hozó, 100-120 cm hosszú, dúsan elágazó oldalhajtásokat 2 – 2,5 m magasságtól fölfelé hozza. Berakódottsága nem olyan erőteljes, mint a “francia” (Elzászi) komlóé. Tobozai 2-3 cm hosszúak, viszonylag egyenletes nagyságúak, tojásdadok, világoszöldek, enyhén sárgás árnyalatúak. Tobozszerkezete szabályos, orsója finom, vékony és sűrűn elágazó. Illata kellemes, finom komlóillat. Lupulintartalma közepes, színe citromsárga. 3-5% alfasavat tartalmaz. Tenyészideje 135-140 nap. Technikai érettségét szeptember első dekádjában éri el. Termőképessége jó, átlagtermése 12-17 mázsa/hektár. Peronoszpórára kissé érzékeny. Gépi szedésre alkalmas. Minőségi sörök gyártására alkalmas aromafajta.

A közös projektünket Vigh Dávid (Uradalmi Sörmanufaktúra) így foglalta össze az ő szemszögükből:

  • 2015
    Amikor komló ültetvényünk telepítésében gondolkoztam és e miatt böngészni kezdtem a régi szakirodalmat, egy úgynevezett Bácskai komlóról olvastam. A Bácskai komló, Bácskában őshonos (valószínűleg ugyaninnen begyűjtött) és országosan termesztésbe vont régi magyar fajtaként leírt aroma komló. Természetesen ilyet szerezni kellene. De honnan?
  • 2016
    Génbankban nincs (kifejezetten komlógénbank sincs), itthon beszerezhetetlen. Arra jutottam, hogy a hazai ültetvények felszámolásával, ezt a komlót elvesztettük. Nem lesz Bácskai a Váli Uradalomban…
  • 2017
    Nyár vége felé csörög a telefonom. Boti hív a MONYO Brewing Co.-tól és kérdezi, van e kedvem ellátogatni Szerbiába, az ottani komlóültetvényre és komló konferenciára. Meghívást kaptak, rám gondoltak! Volt kedvem…
    Ott volt a Bácskai is! Vettünk hát belőle, egy kollabra jó lesz.
  • 2018 március 7. Neked Csak Dezső – Brewpub & Bistro
    Hogy mit tudhat a Bácskai, mely a sörforradalom során kiforrott technológiával és módszerekkel van hozzáadva a sörhöz, arról csak találgatni lehetett. A régiek az alfasavra utaztak, éppen ezért a forralás legelején adták hozzá a komlót a sörléhez (régen whirlpool komlózás sem volt nem hogy hidegkomlózás). Minket a komlóolajok érdekeltek. Úgy készítettük el ezt a sört, hogy az ezekben található íz és illatjegyek minél inkább megőrződjenek. Valószínűleg megfőztük Magyarország első kisüzemi, Bácskaival készült sörét! Nekünk ez újabb mérföldkő!

 

 

Ahogy olvastátok, ismét egy nagyon izgalmas projekt finiséhez érkeztünk. Köszönjük Rafai Andornak, hogy segített beszerezni a bácskai komlót, illetve Ternai Jenőnek és dr. Cseh Sándornak, hogy a rendelkezésünkre álltak. Reméljük, hogy elnyeri a tetszésetek a sör!

Ha te is kíváncsi vagy hogy mit tud ez a komló, akkor gyere el március 7-én a Neked Csak Dezsőbe és kóstold meg velünk közösen az Old Hops Are Never On Strike-ot!

Hozzászólások

hozzászólás érkezett a bejegyzéshez.